Entre el 10% y 15% de la población infantil tiene algún tipo de rechazo a la leche de vaca, por lo que la leche de cabra puede ser utilizada como alimento de elección en individuos alérgicos o intolerantes a la lactosa, depen- diendo del grado de patología que manifieste. Aquí presentamos las propiedades más relevantes de la leche de cabra para que Usted pueda tener una visualización de sus virtudes, ventajas y beneficios que aporta a la nutrición infantil.

La leche de cabra tiene glóbulos de grasa de 2.5 micras de tamaño, mientras que en la leche de vaca son de más de 3 micras y no tienen una enzima llamada aglutinina, que es la encargada de que estos glóbulos se adhieran entre sí, por lo cual las partículas grasas de la leche de cabra son mejor digeridas y toleradas, tanto por los niños como por adultos y ancianos.

También es rica en ácidos grasos de cadena corta y mediana, y ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos son desde el punto de vista metabólico únicos en la provisión de energía en el crecimiento de los niños. Su efecto es hipocolesterolémico sobre los tejidos, ya que inhiben los depósitos de colesterol y disuelven el colesterol de los contenidos biliares. Esta leche posee un sabor más agradable que la mayoría de las leches sintéticas.

Tiene un menor porcentaje de lactosa respecto de la leche de vaca, lo cual hace que sea apta para el consumo en personas con dificultades para tolerar este azúcar.

Otra de las ventajas es que la leche de cabra contiene más Vitamina A, en lugar de carotenos, lista para ser asimilada por el organismo. Posee un alto poder Buferante debido a la caseína y el sistema fosfato, por lo cual es aconsejable en el tratamiento de úlceras, es decir, de gran capa- cidad amortiguadora de la acidez, que la convierte en ideal para el tratamiento de desórdenes gastro- esofágicos. La leche de cabra presenta menor nivel de colestero,l entre un 30% y 40% menos que otras leches, así se convierte en un producto importante para la prevención de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares.

Desde el punto de vista cardíaco es más saludable puesto que contiene ácidos grasos esenciales y una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta y mediana.

Teniendo en cuenta el contenido proteico, la leche de cabra contiene menos caseína del tipo alfa 1, igual cantidad que en la leche materna humana.
No con- tiene caseína Beta1, siendo ésta la

mayoría de las alergias que presentan los niños a la leche de vaca.

La leche de cabra no posee caseína del tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca. Ofrece mayor biodisponibilidad de minerales por lo que resulta benéfica para la prevención y el control de enfermedades.

El contenido en minerales de la leche de cabra y de vaca es similar, si embargo, la leche de cabra contiene un 13% más de calcio, 47% más de vitamina A, 27% más de selenio, 134% más de potasio, tres veces más de ácido nicotínico y es cuatro veces superior en su contenido de cobre.

Posee un alto contenido en hierro, fácilmente absorbible, mejorando las condiciones de vida de pacien- tes anémicos.

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Aunque la leche de cabra solo supone un 3% de toda la leche que se consumen el mundo, en algunos países de Asia como Turquía, Irán, India, China, etc., se toma tanto o más que la de vaca.

Tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca y hoy en día se emplea principalmente en la elaboración de diversos derivados lácteos. La leche de cabra es un lácteo compuesto fundamentalmente por agua. Tiene un bajo aporte calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene.

Aporta proteínas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales, la leche de cabra destaca en su contenido de calcio y vitamina D, sustancias esencia- les para la formación de huesos que ayuda a prevenir enferme- dades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B2 o riboflavina y de vitamina A.

En resumen: Es posible decir que la leche de cabra es especialmente indicada para:

· Alergias
· Hipercolesterol
· Osteoporosis
· Anemia
· Reflejo Gastroesofágico
· Úlceras gastro-duodenales
· Trastornos digestivos
· Afecciones Cardivasculares

Es más sabrosa que la leche de vaca y algo más dulce. Debido a que su sabor es más intenso que el de la leche de vaca, su aceptación es es muy buena luego de vencer el preconcepto.

La grasa de la leche de cabra es más digestible que la de vaca, debido a que sus glóbulos o gotitas de grasa son más pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos. Esta ventaja la convierte en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren trastornos gástricos, como digestiones pesadas y úlceras. Además, el pequeño tamaño de la grasa hace que los glóbulos queden en

suspensión en vez de flotar hacia la superficie y formar la nata. Por tanto la leche de cabra no necesita ser homogeneizada. La leche de cabra es rica en ácidos grasos esenciales y de cadena corta y mediana que son fácilmente digeribles con respecto a los ácidos grasos de cadena larga presentes en la leche de vaca.

Por otro lado sus glóbulos grasos son de 2 micras de diámetro, más pequeños que los encontrados en la leche de vaca (3 micras), permitiendo una mejor digestibilidad de la misma. Presen- ta un 35% menos de colesterol.

La tasa de proteínas si bien es algo inferior a la hallada en la leche de vaca, es de óptima calidad por la adecuada distribución de los aminoácidos que la componen, brindando la característica de ser mucho menos alergizante.

Al igual que la leche materna humana, contiene menos caseína Alfa1 y no contiene del tipo Beta1 que son las principales respon- sables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca.

Es poco alergénica por la escasa cantidad de caseína y por lo tanto, adecuada para quienes son alérgicos a esta proteína tan abundante en la leche de vaca. En cambio, si en lugar de alergia a la caseína existe alergia a la proteína Beta-1 actoglobulina, la leche de cabra no es más beneficiosa que la de vaca ya que ambas tienen la misma cantidad. Hay estudios que demuestran que algunas personas con afecciones de las vías respiratorias, suelen observar mejoría consumiendo esta leche ya que tienden a producir menos mucosidad que con la leche de vaca.

La leche de cabra contiene niveles muy bajos de lactosa, el azúcar propio de la leche, por lo que resulta muy útil para personas intolerantes a la lactosa, ya que contiene un 21% menos que la leche de vaca. Por último, en cuanto a su contenido de minerales y vitaminas, se observa que tiene un 13% más de Calcio,

134% más Potasio, 27% más Selenio, cuatro veces más Cobre, mayores niveles de Hierro, menos Sodio y un 47% más de Vitamina A.

Acidos Grasos: La Leche de Cabra posee ácidos grasos de cadena corta y mediana que se absorben directamente por difusión pasiva. En la leche de vaca la mayoría de los ácidos grasos son de cadena larga por lo que requieren de un proceso de esterificación previo a ser absorbidos.

También la Leche de Cabra tiene mayor cantidad de ácidos grasos esenciales. En la Leche de cabra hay poca cantidad de alglutinina, que es una proteína que produce que los glóbulos de grasa se unan entre sí, tornando más difícil la digestión de la leche... Además el tamaño de los glóbulos de grasa es menor en la Leche de Cabra, facilitando su digestión.

Proteinas: En la leche hay tres tipos de proteínas: Las CASEINAS, las PROTEINAS HIDROSOLUBLES y el NITRÓGENO NO PROTEICO. A su vez cada una de estas encierran subgrupos protéicos. Hay caseínas alfa, beta y kappa, y dentro de las proteínas hidrosolubles hay también diferentes tipos.

Lo más importante es que la Leche de Cabra no contiene caseína Beta1, responsable de la mayoría de las alergias a la leche de vaca.

Hidratos de Carbono: La Leche de Cabra tiene menos lactosa. Esto beneficia a personas que por alguna deficiencia en la LACTASA (enzima encargada de hidrolizar este azúcar) son intolerantes a la misma.

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La Leche Materna: Es la mejor leche para el niño en sus primeros meses de vida, dado que a través de ella se transfieren las defensas de la madre, las cuales son importantes sobretodo frente los microorganismos causantes de diarreas. Las fórmulas artificiales carecen también de una enzima exclusiva de la leche materna que es la lipasa, la cual, activada por las sales biliares facilita la digestión de la grasa de la leche.

Es rica en aminoácidos libres y cistina. Aunque su contenido de hierro es más bajo que el de la leche de vaca, éste es más fácil de absorber. La lactoferrina presente en el calostro humano puede desempeñar un papel fundamental en la protección del bebé frente a las infecciones gastrointestinales. Sus niveles descienden en los primeros días pero en la leche definitiva se encuentra presente hasta en una concentración 10 veces superior a la hallada en la leche de vaca.

Las inmunoglobulinas presentes en la leche materna no se absorben y permanecen en el tubo digestivo al que protegen de la colonización por microorganismo patógenos.
Presenta lizosima, una proteína de pequeño tamaño capaz de destruir las paredes de las bacterias. Se encuentra en mayor concentración en los primeros días de la lactación y potencia la acción de los leucocitos.

En cuanto al contenido de grasas, es variable. Representa el 35% y 50% de las necesidades de energía. La lactosa es el principal azúcar, seguido de la galactosa, fructosa y otros oligosacáridos. Aporta el 40% de la energía necesaria para el niño, facilita la absorción de hierro y promueve la colonización por L. Bifidus. La concentración de calcio, hierro, magnesio, zinc, flúor y potasio son adecuadas para los requerimientos nutricionales del bebé.

Numerosas hormonas como la oxitocina, la prolactina, esteroides ováricos, adrenales y prostaglandinas están presentes en la leche materna.

La Leche de Vaca: La leche de vaca es demasiado rica en proteínas, fósforo y sodio, especialmente para bebés de 0-12 meses, los cuales tienen riñones aún inmaduros que deben agotarse para eliminar el exceso de nutrientes. En los casos de alergias y/o intolerancia a las proteínas de la leche de vaca éstas ocasionan una reacción en la mucosa del intestino, provocan- do sangrado en el estómago que puede resultar en una anemia por deficiencia de hierro, o reacciones de enzimas o digestivas.

Desde el punto de vista nutricional se sabe que las proteínas, nutriente esencial en la formación de tejidos y necesario en el crecimiento y desarrollo, así como todo proceso de reposición de tejidos, tienen mayor valor biológico si son de origen animal y no se sustituyen por proteínas de origen vegetal, aunque sí pueden complementarse. Si lo relaciona- mos con el calcio, la leche de vaca contiene de 105 mgs a 120 mgs frente a 20 mgs de la soja.

La intolerancia a la lactosa es una patología que se caracteriza porque el individuo es incapaz de producir suficiente enzima lactasa, lo cual dificulta la digestión de la leche y ocasiona síntomas diver- sos, como dolores abdominales, distensión y diarreas. Contiene cinco veces más vitamina B12 y diez veces más ácido fólico que la leche de cabra.

El Jugo de Soja: Su alto contenido de "antinutrientes" (fita- tos) interfieren en la absorción del hierro y el zinc, al mismo tiempo que su contenido de calcio es menor que el de la de vaca.

Se recomienda que este alimento debe ser incorporado como parte de una alimentación completa como las demás legumbres, para el caso de población vulnerable, como es el caso de los niños menores de cinco años.

En menores de dos años está desaconsejado su uso. En este grupo etéreo, el único alimento a base de soja que puede utilizarse son las fórmulas a base de aislado proteico de soja debidamente suplementadas con los aminoácidos limitantes, vitaminas y minerales adecuados a sus requerimientos, por indicación profesional en caso particulares.

En el mismo sentido se recomienda no denominar al jugo de soja como "leche" dado que no la sustituye de ninguna manera.

Si nos referimos a la denominación de "leche" como lo determina el Código Alimentario Argentino, vemos que como tal se entiende al producto obtenido por el ordeño total e interrumpido en condiciones de higiene de la vaca lechera o de otro animal mamífero en cuyo caso se agrega la denominación de la especie correspondiente.

Se entiende por lo tanto que en todos los casos se hace referencia a un producto de origen animal.

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El consumo de la leche de cabra baja el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteínas, calcio y otros minerales de la dieta

El Grupo de Investigación “Alimentación, Nutrición y Absorción” (Grupo ANA) de la Universidad de Granada ha demostrado que la leche de cabra es más beneficiosa para el consumo humano que la leche de vaca, ya que no sólo sirve para tratar determinadas patologías, sino que su consumo habitual puede prevenir de la aparición de algunas enfermedades y dolencias habituales en nuestros días.

La investigación sobre la leche de cabra se inició por el Grupo ANA en 1996, en el marco de un proyecto subvencionado por la Dirección General de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Educación y Ciencia. A lo largo de estos años, el Grupo, -dirigido por la profesora Margarita Sánchez Campos y formado por las Doctoras Mª Mercedes Barrionuevo Díaz, Mª Inmaculada López Aliaga, Mª José Muñoz Alférez y Mª Teresa Nestares Pleguezuelo- ha publicado sobre este tema siete trabajos en revistas científicas especializadas de gran prestigio y leído cuatro tesis doctorales.

El último trabajo de investigación, realizado Patricia Quesada Peña bajo el título “Efecto beneficioso de la leche de cabra sobre la

Las investigaciones han mostrado que la proteína de la cabra “es de mejor calidad que la de la leche de vaca y de más fácil absorción por el organismo”. En cuanto a la grasa, es más fácil de digerir que la de vaca dado que “los glóbulos de la grasa de la leche de cabra son mas pequeños que los de la de vaca y, además por su alto contenido en ácidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran proporción, de la bilis (sales biliares) para su digestión y absorción”.

Las investigadoras subrayan que por ser ácidos grasos de cadena media, llegan directamente al intestino y de éste a la sangre, por lo que son rápidamente metabolizados y producen energía de forma inmediata; además, este tipo de grasa no se deposita y por lo tanto no engorda”. Según este grupo de investigación la grasa de la leche de cabra, por su alto contenido en MCT, disminuye los niveles de colesterol.

De hecho este grupo está finalizando otro proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología sobre el efecto de las leches de cabra y vaca, enriquecidas o no en calcio, en estado de ferrodeficiencia. La leche de cabra tiene también efectos beneficiosos sobre el metabolismo de otros minerales tales como fósforo, magnesio, cobre, cinc y selenio.

Desafortunadamente, el consumo de leche de cabra sigue siendo muy bajo con respecto al de vaca, debido en gran parte a su escasa comercialización.

Las investigadoras recomiendan el consumo de la leche de cabra o de los productos derivados de la misma, en la población en general y en ciertas patologías, como los síndromes de mala absorción.

Fuente: Universidad de Granada [09/11/2003]

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La leche es la materia prima fundamental para la elaboración del queso y dependiendo del origen de ella, ya sea de ganado ovino, caprino o vacuno así será el resultado final del queso, tanto su sabor sobre todo como su textura.

Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todos los quesos de oveja que predominan sobre todo en la Meseta. En el norte Atlántico predominan las vacas, con sus distintas razas autóctonas, en cambio las ovejas se adaptan mejor a las diversas condiciones ambientales.

La leche ya sea de vaca, cabra o de oveja o incluso de mecla puede tratarse o no antes de la elaboración del queso.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor, con toda su grasa.

Si la leche se pasteuriza es decir, se higieniza por medios mecánicos, hirviéndose a temperaturas elevadas Se le extrae la grasa y todos los gérmenes que pudiera contener pero su sabor variaría sino fuera bien tratada.

Cruda: Se le denomina así a la leche que no se trata previamente al proceso de elaboración del queso, sin afectar así al gusto de la leche.

Pasteurizada: La leche que se somete a un elevado efecto de calor para destruir así las bacterias y gérmenes dañinos sin alterar su composición y cualidades se le denomina pasteurizada.

Curiosidades: Lsa leche de cabra es más blanca que la de vaca. Esta blancura de la leche de cabra y de los quesos que con ella se elaboran se debe a la ausencia de caroteno.

El caroteno es un pigmento vegetal que confiere un color anaranjado o amarillento en algunos alimentos, como por ejemplo la zanahoria.

Los carotenos pasan a la leche mediante la alimentación con pasto del animal. Es por eso que la leche de vaca, al contener carotenos, tiene un color amarillento.

En cambio en la leche de cabra esos pigmentos se transforman en vitamina A, que es incolora, y por tanto no le confiere ninguna tonalidad.

La brucelosis o fiebre de Malta es una enfermedad que muchas veces se ha asociado al consumo de la leche de cabra. Hoy en día la leche de cabra que se comercializa, está higienizada y tratada con calor, por lo que no presenta ningún problema sanitario.

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¿Cómo se debe de cortar el queso?
El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga.
Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y “lonchas”.

Conviene evitar el consumo de leche de cabra que no tenga un control sanitario y que carezca de etiqueta, al igual que cualquier otro producto lácteo. Una vez abierto el envase es necesario mantenerlo en refrigeración y no conservarlo más de 4 días aproximadamente. Incluso ésta leche se adapta perfectamente a la congelación y resulta un paso muy favorable para su conservación durante meses.